Игристая гордость Испании, хорошая альтернатива французскому шампанскому, искрящийся напиток…, смешайте все это, и у вас получится кава (cava). Только на Новый год испанцы употребляют больше 60% от национального производства кавы. Тем не менее, это ужасно универсальное вино, его можно употреблять с рыбой, мясом, закуской, десертом.

• Виноград

Производят каву из белого винограда: macabeo, parellada y xare-lo, malvasía riojana и chardonnay. Для розового шампанского используют такие сорта винограда как: garnacha, monastrell, pinot noir y trepat.

• «Воспитание» (процесс производства)

Процесс «старения» кавы длится минимум 9 месяцев. Если на этикетке написано «Reserva», это значит, что процесс производства длился 18-30 месяцев, «Gran Reserva» – больше 30 месяцев.

• Сахар

Cava классифицируются по содержанию сахара или его отсутствию. Различают такие виды кавы: Brut Nature (без сахара), Extra Brut (6 грамм сахара на литр вина), Brut (15 грамм сахара / на литр), Extra Seco (от 12 до 20 грамм / литр), Seco(от 17 до 35 грамм / литр), Semiseco(от 33 до 50 грамм / литр), Dulce(больше 50 грамм / литр).

• С чем сочетается…

Кава прекрасно подойдёт для ужина, аперитива или десерта. Брют (Brut) хорошо впишется к закускам, копчёной колбасы, рыбе или в соусе, морепродуктам. К рыбе и паэльи подойдёт практически любой вид кавы. Можете экспериментировать! Правило одно, Brut (брют) лучше всего подойдёт к ужину, а Seco (сухое) – к десерту или аперитиву.

• Пробка

Вы, наверное, не раз слышали, что вино стоит выбирать не только по цвету, марке и пр., но и смотреть на пробку бутылки. На пробке кавы обязательно должен быть отпечаток четырёхконечной звезды. Если брожение происходит за пределами бутылки, в больших контейнерах, то вместо звезды будет круг.

• Сервировка и подача

Кава подаётся холодной, но не замороженной, при этом не желательно охлаждать бутылку в морозильной камере, она теряет вкус и аромат. Лучше всего поставить напиток в холодильник на 4 – 5 час. или, можно, быстро охладить каву в ведре воды со льдом (15 до 30 минут). В качестве стакана, лучше подойдёт фужер флейта. Эта форма является наиболее подходящей, поскольку ограничивает утечку пузырьков и позволяет наблюдать, как выходят пузырьки из фужера.

• Бренды и Бодеги

Производят напиток преимущественно в Каталонии и Валенсии. Лучшими и самыми известными производителями считаются Codorníu (Кодорниу) и Freixenet (Фрешенет). Мы предлагаем вам, список самых лучших испанских производителей кавы.

1. Agustí Torelló

Oтличная винодельня, которая прекрасно сочетает стиль, марку и качество. Стоит попробовать — Brut Nature Agustí Torelló Mata.

2. Can Feixes

Cемейная винодельня, которая производит вино не один год. Удивлены? Это Испания, здесь любят и берегут традиции поколениями. Кава — Brut Nature Huguet Gran Reserva, вы останетесь довольны.

3. Cavas Mont – Ferrant

Этот винный завод занимает старейшие подвалы Каталонии. Традиции, современные технологии и качество – секрет успеха Ferrant. Кава — Extra Brut Agusti Villaret.

4. Cavas Nadal

Сравнительно молодой винзавод, но уже добился успеха и любви среди публики. Попробуйте розовое игристое вино — Brut Reserva Salvatge Rosé Brut Reserva .

5. Codorniu

Этот винный завод, национальный памятник и один из самых известных и ведущих на рынке продаж. Тяжело остановится на одном, но все же — Brut Jaume Codorníu.

6. Freixenet

1. Cava (кава) — испанское игристое вино — производится классическим способом шампанизации
При использовании этого метода вторичное брожение, дающее каве ее пузырьки, происходит внутри каждой отдельно взятой бутылки. Это отличает каву от таких игристых вин, как итальянские просекко, асти и немецкий зект, большинство которых производится более дешевым резервуарным методом (методом Шарма).

2. Самое экспортируемое игристое вино в мире
В 2012 году из Испании на экспорт было продано 160 миллионов бутылок кавы, что сделало ее самым экспортируемым игристым вином на планете. Главная причина такого успеха — отличное сочетание цены и качества, особенно по сравнению с главным конкурентом — французским шампанским. Бутылка шампанского в среднем стоит в 3-5 раз дороже, чем кава аналогичного качества.

3. Почти вся кава производится в каталонском регионе Пенедес
Согласно правилам DO Cava, этот напиток может производиться в 8 разных винодельческих районах Испании, но 95% его выпускают в Каталонии, в регионе . Именно здесь в середине 19 века начали делать первые испанские игристые вина. Столицей кавы считается городок Сан Садурни д’Анойа в 50 километрах от Барселоны, в его окрестностях находятся свыше 100 виноделен, изготавливающих каву.

4. Шарелло, Макабео и Парельяда — ключевые сорта винограда для производства кавы
Именно эти три автохтонных (местных) каталонских сорта должны составлять основу белой кавы. Помимо них, допускается использование Шардонне и Субирата (Малвазии). Розовая кава делается из сортов Гарнача, Монастрель, Трепат и Пино Нуар.

5. Слово «cava» в переводе каталонского означает погреб или пещеру
Именно пещеры служили естественными погребами для старения и хранения кавы в давние времена. Сам же напиток в Испании и Каталонии всегда назывался «чампань» от французского шампанского. Когда во второй половине 20 века в Европе запретили использование корня «шампань» для вин, произведенных за пределами этого французского региона, испанским виноделам пришлось подыскать новое название. Так и возник бренд «кава».

6. Массовое производство кавы началось в 1890-е благодаря эпидемии филлоксеры
Эпидемия виноградной тли (филлоксеры) в конце 19 века принесла революционные изменения в виноделие Пенедеса. Взамен доминировавших здесь ранее французских сортов красного винограда стали массированно высаживаться автохтонные белые сорта (считалось, что они более устойчивы к заболеванию), что и положило начало производству кавы в промышленных объемах.

7. Абсолютное большинство кавы производится в категории Brut Nature — без добавления сахара
Жаркий и солнечный средиземноморский климат способствует высокой природной концентрации сахара в винограде. Это позволяет производителям кавы не добавлять сахар в готовое вино в виде так называемого экспедиционного ликера. Самая популярная категория кавы — Brut Nature — это абсолютно сухие игристые вина с содержанием остаточного природного сахара от 0 до 3 граммов на литр.

8. Кава — отличный гастрономический продукт
Каву можно подобрать как сопровождение к абсолютно любым блюдам: Брют идеально подходит к холодным закускам, сырам и морепродуктам; Брют Натуре Резерва и Гран Резерва — к мясу и птице; розовая и полусухая кава отлично сочетаются с десертами.

9. Брют Натуре Гран Резерва — квинтэссенция кавы
Выдержка в погребе свыше 30 месяцев делает каву категории Gran Reserva вином исключительного качества. Полнотелая, с богатым ароматом, длительным послевкусием и нежнейшими пузырьками кава Гран Резерва — это напиток, который не стыдно открыть даже по самому торжественному поводу.

10. Экскурсия на одну из семейных виноделен Пенедеса — лучший способ открыть для себя мир кавы
В Испании свыше 200 виноделен, занимающихся изготовлением кавы, и большинство из них открыты для публики. Посетите одно из старинных семейных винодельческих хозяйств в сопровождении профессионального гида, и для вас не останется загадок в мире кавы! «Секреты Барселоны» с удовольствием организуют для вас по лучшим винодельням и других регионов.

11. Какую каву покупать?
Если вам важно качество напитка, правило первое — не покупайте каву в супермаркетах. В них, как правило, продается только игристое вино производства больших фабрик (Freixenet, Codorniu, Jaume Serra…), то есть массовый коммерческий продукт. Лучше зайти в специализированный винный бутик, где выбор гораздо шире, и помимо крупных заводов представлены небольшие производители, чья кава всегда по определению интереснее. Их и стоит спрашивать в первую очередь.
Вот лучшие, на наш взгляд, брэнды каталонского игристого (из тех, которые можно найти в большинстве винных бутиков Барселоны, и даже в некоторых супермаркетах): Recaredo, Agustí Torelló Mata, Castellroig, Cavas Nadal, Gramona, Castillo Perelada, Juvé & Camps.

Винные туры из Барселоны

©Секреты Барселоны 2015.
Перепечатка материала разрешена только с активной ссылкой на первоисточник.

Игристое вино имеет эйфорическое воздействие на человека. Наверно, именно по этой причине оно приходится по душе людям с творческими профессиями. В своей любви к шампанскому не раз открыто признавался американский писатель Эрнест Хэмингуэй, а в оперетте Иоганна Штрауса (сына) «Летучая мышь» в конце одной из сцен хор поет: «Да здравствует шампанское! Именно оно – настоящий король!»

Откуда взялось шампанское в Испании

Всякий скажет - игристое вино производят во Франции. Однако, в отличие от ситуации с коньяком, который может быть изготовлен только в этой стране, также выпускает шампанское Испания. Как же могло случиться, что французы по доброй воле поделились с испанцами своим национальным достоянием? Дело в том, что в давние времена в окрестностях Реймса, где и производились знаменитые игристые вина, стали погибать виноградники.Чтобы сохранить уникальные сорта, лозы разместили на своей земле испанцы. Когда с филлоксерой, уничтожавшей виноградники в Реймсе, было покончено, французские виноделы вернули эти культуры на их историческую родину. Однако им пришлось-таки согласиться на ответную любезность и разрешить испанцам производить шипучее вино, официально признаваемое как шампанское. Однако желание создавать игристое вино у латиносов появилось куда раньше. Заслуга в том, что сегодня производит шампанское Испания, принадлежит дону Хосе Равентосу, который был владельцем винодельни или, как говорят местные аборигены, бодеги под названием Codorniu, находившейся в Каталонии. Еще в 1551 году под этой маркой был начат выпуск классических белых и красных вин. Страсть к пузырькам Ровентос обрел примерно в 1860-х годах. Тогда он путешествовал по Европе, попутно приторговывая вином со своего предприятия. Так Ровентоса занесло и в Шампань, где его, естественно, угостили шампанским. Будучи под сильным впечатлением от этой дегустации, в родимом Пенедесе винодел решил сварганить такой же напиток.
Однако тут Ровентос столкнулся с неожиданной проблемой - оборудование-то он закупил, а вот что делать с сырьем? Во Франции игристое вино традиционно производят из трех сортов винограда - Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. В Испании, соответственно, их тогда не выращивали. Выход был найден пусть и не слишком изящный, зато вполне удачный: Ровентос просто взял три сорта, которые росли рядышком в его виноградниках. Среди везунчиков оказались Шарелло, Парельяда и Макабео.Первое же шипучее вино, изготовленное из этих испанских сортов, оказалось довольно-таки удачным. Ровентос торжествовал, а три выбранных им сорта виноделы так и стали использовать для шампанского по привычке, не утруждая себя поиском новых сочетаний.Кстати, первое местное шампанское Испания представила примерно в 1872 году. После этого в течение 75 лет его изготавливали только две компании - это, конечно же, Codorniu и Freixenet.

Превращение шампанского в вина Cava

Надо сказать, что перед Ровентосом не стояла цель переплюнуть французских производителей шампанского. Да и слепо подражать им тоже не было никакого смысла. Тем более, что полученное Ровентосом игристое вино обладало совершенно уникальным характером. Со временем свое шампанское Испания классифицировала как игристое вино Cava.Этим термином до сих пор называют шипучее вино, произведенное в испанской Каталонии. Изначально его делали по классической технологии, подсмотренной Ровентосом во Франции. Главное правило, которому неукоснительно следовали испанцы - это вторичное брожение напитка непосредственно в бутылке. Однако французское шампанское и игристое вино Кава имеют ряд принципиальных отличий.Каталонские виноделы оценили произведение Ровентоса. Надо сказать, у них была одна местная традиция - по воскресеньям по окончании литургии, которая длилась около 10 часов, они собирались вместе, чтобы обсудить дела. На одной из таких встреч виноделы измыслили довольно амбициозный план - раз из местных сортов можно делать вполне сносное игристое вино, то почему бы не переориентировать всех производителей из Пенедеса на его производство? В результате эта область Каталонии превратилась бы в подобие испанской Шампани.

Но шампанское Испания производила достойное, и со временем в местных виноделах заговорила гордость. Они совершенно справедливо полагали, что их шипучее вино заслуживает признания само по себе, а не от того, что является аналогом другого популярного напитка. В 1970-х годах обозначение «игристое вино Cava» окончательно закрепилось за испанским шампанским.После этого шипучее вино начали производить практически по всей стране. Никаких территориальных ограничений на этот счет изначально не существовало. Но в основном шампанское Кава делают в Каталонии – на этот регион приходится свыше 90% изготовленного в Испании шипучего напитка. Чемпионом можно назвать район Сант-Садурни-д"Аноя (Sant Sadurni d"Anoia), где условия оказались самыми благоприятными.Но в 1986 году Испания вступила в организацию «Общий рынок», который позднее преобразовался в ЕС. Для этого местным виноделам пришлось принять особый закон Denominacion de Origen (DO), регламентирующий правила изготовления и границы региона, где изготавливают шампанское.Испанский апеласьон, получивший официальное разрешение производить шампанское Cava, раскинулся на территории 11 провинций – Каталонии, Арагона, Валенсии, Риохи, Наварры, страны Басков и др. Шипучее вино производят на 270 бодегах, расположенных в этом апеласьоне. Число, конечно, впечатляющее, но справедливости ради стоит отметить, что все эти заводы дают лишь треть объема игристых вин, выпускаемых в шампани. По местным правилам, ягоды с разных виноградников при производстве шампанского смешивать не возбраняется. Главное, чтобы сам участок был зарегистрирован. В 1991 году был создан регулирующий совет DO Cava. Его головной офис расположился в городе под названием Вилафранка-дель-Пенедес, но сотрудники контролируют игристое вино Кава, выпускаемое на всей территории Испании.А вот расположившийся буквально по соседству город Sant Sadurni d"Anoia стал хоть и не официальной, но общепризнанной столицей Cava. Именно здесь находятся бодеги Codorniu и Freixenet, которые первыми стали производить игристое вино Испания.

Производство игристых вин Cava

Следует помнить, что испанское игристое вино Кава – не имитация французского шампанского, а совершенно самостоятельный напиток. Тем не менее, их технологии производства имеют довольно много схожих черт.Виноградники, с которых собирают урожай, чтобы производить шампанское и игристое вино Cava, растут на почвах со схожим составом. Климатические условия в апеласьонах Шампань и Кава тоже весьма похожи. Большую роль в обоих случаях играет близость больших водоемов – пролива Ла-Манш и Средиземного моря соответственно. Шампанское и игристое вино Кава производятся по одинаковой классической технологии, по которой вторичную ферментацию напиток проходит в бутылке. Кроме того, у них схожая классификация, характеризующая сладость. И шампанское, и игристое вино Cava бывают невинтажными и винтажными (сделанными из винограда одного урожая).Сбор урожая для производства Кавы проходит традиционно вручную. Он начинается в конце августа и длится до конца октября. Виноград складывают в прицепы из нержавеющей стали или ящики вместимостью 25 – 30 кг и отправляют на ближайшую винодельню. Каждые 150 кг винограда дают около 100 литров сока. Причем шампанское Cava делают только из сока первого отжима mosto flor, который считается самым мягким. Его фильтруют и подвергают первичной ферментации.Полученные вина различных сортов энолог смешивает в определенный купаж. Они разливаются по бутылкам и подвергаются вторичной ферментации, состоящей из нескольких этапов: Розлив – виноматериал с винными дрожжами, сахарозой или концентрированным виноградным соком помещается в бутылки, которые на 9 месяцев закладываются в подвал;
Ремюаж – поворот и легкое встряхивание бутылки. Постепенно ее вовсе переворачивают вверх донышком, чтобы остатки дрожжей и осадок собрались в горлышке;
Дегоржаж – удаление осадка. Для этого горлышко перевернутой бутылки замораживают и удаляют пробку вместе с замороженным осадком;
Укупорка – объем вина в бутылке восстанавливают, варьируя количество сахара (именно на этом этапе Кава становится брютом, сухой, полусухой или сладкой), и окончательно укупоривают корковой пробкой;
Маркировка и упаковка – на бутылку наклеивают этикетки, кольеретку, контрольную марку и заворачивают горлышко фольгой.Игристое вино Cava может быть белым или розовым. Шампанское Испания производит мягкое, свежее, с нежным фруктово-дрожжевым вкусом. В этом напитке не бывает излишней кислотности. И стоит он, кстати, дешевле, чем французское игристое вино. Этому способствует множество факторов: и виноградники в Каталонии не столь дороги, как в Шампани, и технологии у испанцев более современные, и объемы производства больше.Однако шампанское и игристое вино Cava – вовсе не конкуренты. В отличие от своего французского прародителя, Кава не претендует на звание символа роскоши. Задача этого напитка – поднимать настроение, с чем он вполне достойно справляется. Строго говоря, игристое вино Кава (Cava) может быть родом не только из Каталонии (также, например, из Риохи или Утиель- Рекены), но именно на долю этой области приходится большая часть площади Д.О. Cava - около 95%.

Регион виноделия Д.О. Кава

Кава впервые была создана именно здесь; официальный год ее рождения - 1872. Вот почему это вино ассоциируется прежде всего с Каталонией, в том числе и для самих испанцев. Любопытно, что Кава, напиток относительно молодой, считается серьезным соперником шампанского, в частности, касательно объема экспорта (который, кстати, впервые за всю историю превысил в 2001 году экспортные показатели вин Шампани).

Лидерами винодельческой промышленности являются компании Codorniu и Freixenet. Методы производства Cava и шампанского аналогичны, но делают их из абсолютно разных сортов винограда. В большинстве смесей Cava доминирует нейтральный Macabeo, причем поздняя завязь надежно ограждает его от весенних морозов в виноградниках Penedes, расположенных в зоне прохладного климата. Вкус, иногда слишком сильный, Cava придает местный сорт Xarello, хорошо вызревающий на более низких участках.

Жиропалеты - каталонское изобретение (жиропалеты были изобретены домом Codorniu), не оставившее места искусству переворачивания бутылок вручную. В погребах Segura Viudas в Sant Sadurni d"Anoia ремюаж - традиционную операцию на заключительном этапе производства игристых вин - теперь выполняют машины.

Производители кавы не жалеют ни времени, ни денег, ни усилий для совершенствования напитка. Их погреба огромны и впечатляющи, упаковка кавы — предел мечтаний. На этикетке Кава вы можете увидеть надпись, не нуждающуюся в переводе - «metodo tradicional». Что касается содержания сахара в Каве, то в напитке класса Brut natur его содержится от 0 до 3 г на литр вина; в Extra brut - до 6 г; в brut - до 15 г; в Extra seco - от 12 до 20 г; в Semiseco - от 33 до 50 г; и, наконец, в Dulce содержание сахара превышает 50 г на литр вина. Год урожая на этикетках Кавы указывается лишь в исключительных случаях, то есть довольно редко.

Карта:: регион виноделия Д.О. Кава

Описание региона Д.О. Кава

Почва .
Большинство виноградников, отведенных для Кава, расположены на благоприятных известковых и каменистых почвах.

Виноградарство и виноделие .
Наименование Кава может носить лишь напиток, изготовленный по традиционному методу «шампенуаз». То есть это вино обязательно производится по технологии вторичной ферментации с применением таких классических операций, как, например, ремовидо (во Франции этот этап называется ремюаж - суть его заключается в том, что бутылки помещают в специальные пюпитры под углом и время от времени поворачивают их в разные стороны, благодаря чему осадок постепенно смещается к горлышку), дегуэлье (более широко известный как дегоржаж - извлечение осадка), купажирование, добавление «тиражного» ликера...

Сорта винограда .
Основные сорта винограда, используемые для изготовления этого вина, белые - это широко распространенный в Испании Макабео, Щарельо, придающий вину оригинальный привкус, и утонченный Парельяда. Также применяются белые сорта винограда Шардонне и Мальвазия; для розовых вин используются красные сорта Гарнача, Субират, Пино Нуар и некоторые другие (в отличие от Шампани, здесь не принято изготавливать белые игристые вина из красных сортов винограда).

Вытянутый бокал из тонкого стекла, а в нем мириады пузырьков, сулящие бесконечное наслаждение божественным напитком! Конечно, речь идет о шампанском, подумают многие, и ошибутся…..

А между тем речь пойдёт о каве! Кава – это высококачественное игристое вино, произведенное в Испании. Само слово “cava” переводится с каталонского, как пещера, погреб, подвал. Именно погреба и пещеры изначально использовались каталонскими виноделами для старения вина.

Don Jose Raventos (Дон Хосе Равентос), владелец испанской винодельни Кодорнью (Codorniu) или по-местному бодеги, много путешествовал по Европе в 1860-х годах, продавая свои красные и белые тихие вина.

Маршрут одного из таких его путешествий проходил через Шампань, где он был очарован местными шампанскими винами. После этой поездки он вернулся в родной Пенедес, что в Каталонии на востоке Испании у побережья Средиземного моря, одержимый идеей производить что-то подобное - делать свои игристые вина.

И в 1872-м году его компания Codorniu произвела первое игристое вино, сделанное традиционным методом.

Основные производители кавы: Freixenet и Codorniu . Freixenet - безусловно лидер на рынке экспорта, зато Codorniu держит пальму первенства на внутреннем рынке, испанцы его любят больше.

Производиться кава 159 муниципалитетами, из которых 132 находятся в Каталонии. Согласно испанским законам, кава может производиться в нескольких винных регионах страны, каждый из которых имеет статус DO. Это: Риоха, Эстремадур, Валенсия, Наварра, Арагон.

Более 95% производства находится в Каталонии, в регионе Пенедес. Здесь, в городке Сан-Садурни расположены огромные погреба самых известных производителей кавы - винодельческих компаний Freixenet и Codorniu. Им принадлежит две трети всего производства. Вокруг города находится большое количество небольших заводиков.

На сегодняшний день испанские производители выпускают в год около 300 млн. бутылок кавы.

Каву производят по старому классическому методу шампанизации. Для ферментации используется только виноградный сок первого отжима. После первого брожения вино разливают в бутылки, добавляя сахар и дрожжи. Вино в бутылках стареет минимум 9 месяцев.

Затем бутылки постепенно наклоняются в сторону горлышка, в таком положении в бутылках образуется осадок, который удаляется методом дегоржирования. После удаления осадка бутылки закупориваются корковой пробкой и укрепляют её проволокой.

Как для шампанского, так и для кавы - одним из главных показателей качества являются пузырьки - чем они тоньше и мельче, тем выше качество напитка.

В производстве кавы в основном используют три классических сорта белого винограда – Макабео (Macabeo), Перельяда (Parellada) и Шарел-Ло (Xarel-lo). С 1981-го года разрешается использовать Шардоне (Chardonnay). С 2007-го разрешается использовать красный сорт винограда Пино Нуар (Pinot Noir) для изготовления белой кавы.

Для розовой кавы используют такие сорта красного винограда, как Пино Нуар (Pinot Noir), Гарнача (Gornaha) и Монастрель (Monastrell.

Кава как и любое игристое вино не предназначено для длительного хранения и держать её лучше в прохладном тёмном месте. Подают каву охлаждённой до 6-8ºС в высоких бокалах из прозрачного стекла в форме флейты или тюльпана. Узкое горлышко бокала позволяет дольше сохранить аромат вина, помогает раскрыть его сложный букет.

Прозрачное стекло бокала дает возможность оценить цвет вина и размер пузырьков, которые являются одним из основных показателей качества кавы. Наливать каву следует осторожно, давая вину стекать по стенкам бокала, наполняя его не более чем на две трети объема.